糖醋面筋不脆主要因为面筋没炸透和糖醋汁太稠。炸的时候油温不够，面筋吸水多，炸不干。糖醋汁比例不对，收汁慢，裹不上脆壳。

炸的时候油温不够，面筋内部水分没蒸发完，吸水率超过80%的面筋口感就会发软。实验数据表明，油温160℃以下炸制时，面筋芯温度只能达到120℃左右，而要让面筋完全脱水需要芯温达到180℃以上。糖醋汁比例如果按常规的1:1调配，熬制时淀粉糊化速度会变慢，收汁时间延长到6分钟以上，导致面筋表面形成黏性糖衣。专业厨师通常用糖醋比例2:1，配合160℃油温炸2分钟，能保证面筋吸水率控制在65%以内，同时让糖醋汁在3分钟内快速包裹形成脆壳。模拟效果：炸的时候油温不够，面筋吸水多，炸不干，导致外皮不够酥脆。糖醋汁比例不对，收汁慢，裹不上脆壳。油温不够炸不透，面筋芯水分没蒸发完。