糖烤板栗硬硬的，主要是板栗里的水分被烤干，加上糖分在高温下发生焦化反应。烤的时候板栗壳受热收缩，里面的果肉水分蒸发完就变硬了。放糖是为了让板栗表面形成糖壳，既能锁住水分还能让口感更脆。

板栗本身含有大约50%的水分，烤制时温度达到100℃以上，水分就会快速蒸发。比如板栗在180℃烤15分钟，水分会从50%降到30%以下，这时候果肉纤维脱水变硬。放糖的原理是糖在180-200℃会先融化再焦化，形成脆壳。实验数据显示，每公斤板栗放30克糖，烤后糖壳厚度约0.5毫米，能减少15%水分流失。糖分焦化产生的焦糖化反应还会让果肉更紧实，比如用冰糖烤比白糖硬度高8%。烤的时候板栗要先用炭火烤10分钟定型，再放糖继续烤，这样糖壳和果肉结合更紧密。烤完冷却后板栗壳脆肉硬，正是水分和糖分共同作用的结果。