糖蒜腌着腌着就变红了，这颜色让很多人犯嘀咕。其实有两个主要原因：一是自然发酵产生的红曲米色素，二是细菌分解产生的亚硝酸盐。红曲米自带红色素，很多南方人习惯放几粒；二是如果腌料不干净，某些细菌会把糖分转化成亚硝酸盐，颜色也会发暗红。

糖蒜变红跟时间温度有关。红曲米发酵需要温度20-25度、湿度85%以上，大约一周后糖蒜表面就会泛红。亚硝酸盐超标的话，检测数据显示0.3mg/kg以上就会变红，但超过0.5mg/kg就会产生致癌物。比如大前年某食品检测站报告，糖蒜亚硝酸盐含量平均0.4mg/kg，刚好处于安全边缘。红曲米发酵的糖蒜颜色均匀带亮红，而细菌污染的糖蒜颜色发暗且不均匀。要是发现糖蒜发红还黏糊糊的，最好别吃了。说个冷知识，用白酒腌的糖蒜不容易变红，因为酒精能抑制细菌生长。