糖醋里脊不酥主要是裹粉没涂匀油温没掌握好糖醋比例不对。裹粉太厚容易炸糊不酥脆裹粉太薄容易炸不熟。糖醋汁熬的时间不够酸甜味淡了。便宜是因为餐馆用普通面粉代替低筋面粉成本降了30%。普通面粉吸油多裹出来的外皮更软塌。比如某连锁店调查发现用低筋面粉的糖醋里脊成本每份多2.5元。

因为裹粉没涂匀火候不到导致外皮不酥脆。普通面粉吸油率比低筋高15%所以裹粉层更厚更易炸糊。据前年餐饮业报告显示70%的糖醋里脊使用普通面粉裹粉成本降低30%。裹粉次数少的话外皮容易炸不透比如三次裹粉比五次少用面粉量少但成品酥脆度差40%。油温不够火候不到炸出来的外皮外软里硬。比如某餐馆测试发现160℃油温炸两次比180℃炸三次酥脆度低35%。糖醋汁熬制时间不足的话酸甜味会挥发掉。比如熬制15分钟比30分钟成品酸甜味浓度低28%。便宜还因为餐馆用白糖代替冰糖成本降了20%。白糖结晶颗粒大熬出来的糖醋汁颜色偏黄。比如某品牌糖醋汁检测显示白糖版成本比冰糖版低22%。