糖蒜变软说白了就是放的时间太长导致的。糖蒜在缸里泡着的时候，糖分会慢慢渗出来，蒜瓣里的纤维被糖分泡软了。时间一长，蒜瓣就像泡过水的馒头一样发黏变软。你看这，糖蒜刚做好的时候脆生生的，放半个月就软了，再放一个月就黏糊糊的。

这事儿跟发酵时间直接相关。糖蒜发酵时，蒜瓣里的淀粉会先变成糖分，再被乳酸菌分解成乳酸。数据说糖分渗出率每天5%，乳酸菌分解纤维需要30天以上。超过60天的话，纤维分解率能达到70%。比如我试过放三个月的糖蒜，蒜瓣软得能掐出水来，跟泡了三个星期的萝卜缨子似的。不过要注意，如果糖蒜缸没盖严实，水分蒸发快，蒜瓣反而会干瘪。你看这数据，糖分渗出量跟温度成正比，25度时每天渗出6%，10度时才3%。所以夏天放糖蒜得勤看，冬天得捂严实点。