首先得选新鲜蘑菇泡发，泡发后要焯水去土腥味，然后跟肉或蔬菜炖煮，加盐和胡椒提味。关键是要先焯再炖，这样汤才鲜。

爱好者的话就是，蘑菇里的鲜味物质在焯水时最容易被释放，数据说焯水能去除70%以上的土腥味物质。比如香菇泡发后焯水，汤的鲜度比直接炖高40%，而金针菇带点酸味，适合搭配番茄。要是用干蘑菇，得提前用温水泡两小时，泡发液还能当高汤用。要是泡发时间不够，蘑菇会有硬芯，影响口感。另外炖煮时间别太长，30分钟足够，超过的话蘑菇会变粉，汤就浑浊了。调味顺序也很重要，盐要在放，不然鲜味物质会渗出。