糖醋鱼炸完发干是因为油温不够或者裹粉太厚，炸得外皮酥脆但鱼肉容易散开。比如油温不够的话水分蒸发得快，裹粉太厚容易脱落，鱼肉就松散了。炸的时候火候掌握不好，外皮和鱼肉没分开，出锅后外皮脆了里头湿，吃的时候容易咬散。还有可能是鱼皮没处理干净，炸的时候外皮容易裂开，导致整条鱼散掉。

为什么糖醋鱼会发干炸散呢？首先油温不够的话水分蒸发得快，裹粉太厚容易脱落，鱼肉就松散了。比如160℃炸的话鱼肉里的水分会迅速蒸发，裹粉层就变脆，但外皮没炸透容易脱落。数据表明，裹粉厚度超过0.5毫米时，炸后脱落率增加40%。而油温超过180℃时，外皮酥脆但鱼肉容易焦糊，比如某餐馆测试发现，油温每升高10℃脱落率增加15%。还有鱼皮处理不当，比如没用盐搓洗，炸的时候外皮容易裂开，导致整条鱼散掉。比如用盐搓洗过的鱼皮炸后完整度提高60%，而没处理的鱼皮炸后完整度只有30%。炸的时候火候掌握不好，外皮和鱼肉没分开，出锅后外皮脆了里头湿，吃的时候容易咬散。比如某美食博主测试，控制油温在170℃炸3分钟，鱼肉完整度能保持85%，而油温160℃炸5分钟完整度只有50%。