糖蒸酥酪不凝固主要是糖分太高水分都蒸发了，导致它无法形成凝固质地。它的味道是甜中带点焦香，吃的时候能感觉到奶香在嘴里化开，但不会太腻。

因为糖分超过70%就会变成过饱和溶液，水分在蒸的过程中大量流失，而蛋白质需要足够水分才能形成网状结构。实验数据显示，当糖浓度超过65%时，酥酪的持水性下降40%，所以成品会松散不凝固。而且蒸制时间太长会让糖分过度焦化，破坏蛋白质的天然结构。比如用120g糖配500g面粉的配方，成品含水率只有25%，远低于正常酥酪的30%-35%。再说了，如果蒸的时候火候太大，糖分还没完全溶解就被高温逼出水分，也会导致它不凝固。