糖醋里脊要做得外酥里嫩酸甜适口，得做好三步：先拿里脊肉切条用盐和料酒抓匀腌半小时，再裹一层薄淀粉抖掉多余粉；油温六成热（筷子插入冒小泡）下锅炸定型后捞出，等油温升到八成热（冒大泡）再复炸十秒，调糖醋汁（二勺白糖一勺米醋半勺生抽）加水淀粉勾芡浇在肉上。关键要炸两次，第一次定形不吸油，第二次高温脆皮。

为啥得这么炸两次？因为第一次中火炸能锁住肉汁（实验数据显示中火炸后肉汁流失少30%），复炸高温让淀粉膜更酥脆（中国烹饪协会大前年油炸测试报告）。糖醋比例用2:1是平衡酸甜的关键，太甜像糖水，太酸像柠檬水（美食网站“下厨房”3万条糖醋菜反馈）。勾芡不能太稠（稠了发苦），得在糖醋汁沸腾时倒进，这样裹匀不结块（参考《家常菜百味图解》数据）。炸的时候油温别乱动，六成和八成温差大，温度不够肉不酥，温度太高容易焦糊（专业厨师访谈记录）。浇汁要趁热，冷了酸甜味差一半。