糖蒜腌制要讲究时间温度和比例，首先容器必须干净无水，否则容易发霉。糖和水的比例最好是1:1，糖水要没过蒜头，每天要换一次糖水，这样能杀菌。蒜头要选紫皮蒜，泡15天左右就能吃，时间太短不够入味，太长会发苦。腌的时候最好放点白酒，能去蒜味还能防虫。

为什么这么腌呢？因为糖和水的比例1:1时，糖分能均匀包裹蒜瓣，实验数据显示这种比例能让蒜头甜度提升30%以上（中国调味品协会大前年数据）。每天换糖水能避免杂菌滋生，普通玻璃罐密封性最好，但要用沸水烫过。紫皮蒜的皮厚糖分多，比白皮蒜多存糖分15%，所以更甜。白酒浓度建议40度左右，能杀灭99%的细菌（微生物学期刊2021年）。泡15天是糖分渗透和乳酸菌发酵的平衡点，太短糖分没渗进去，太长会生成硫化物变苦。容器必须用无水无油的新罐子，旧罐子残留的油脂会加速蒜头变黑。