淀粉的作用是勾芡让汤汁浓稠裹住藕丁，这样能锁住汁水更入味。白醋酸味足颜色浅，陈醋颜色深酸味弱，所以糖醋菜常用白醋。淀粉和醋的比例一般是淀粉1克配100克醋，这样能平衡酸甜口感。

淀粉的化学结构是支链淀粉，吸水性强能让汤汁快速浓稠。实验数据显示淀粉浓度达到5%时，汤汁粘度增加300%，此时藕丁裹汁效果最佳。白醋的酸度普遍在6%以上，而陈醋酸度多在5%以下，比如山西老陈醋酸度约5.5%。用白醋能保证每100克醋释放6克醋酸，陈醋则只有5.5克。当醋酸浓度低于5%时，糖的焦糖化反应会变弱，导致酸甜平衡度下降。所以传统糖醋菜都选白醋，但若想颜色深些，可在淋几滴陈醋增色。淀粉和醋的比例还要看藕丁量，比如500克藕丁配20克淀粉和200克醋，这样成品酸甜度刚好。