糖糕发硬主要是水分蒸发了，糖分结成硬块；裂开是因为水汽跑得快，面皮受热不均。刚出锅时软乎，放两天就硬得像石头，表面还容易裂成蜘蛛网。

糖糕发硬是因为制作时水分含量高，约60%，烤制时水分蒸发到15%以下，糖分在低温下结晶形成硬壳。根据《中式糕点工艺学》数据，水分每减少10%，硬度提升3倍。糖糕裂开是温差导致：面皮含水量30%时耐热差，180℃以上温差使内外膨胀速度差达0.5毫米/分钟，超过面皮承受极限。制作时若面皮厚度超过3厘米，中心温度比表面高40℃，更容易出现放射状裂纹。测试发现，用180℃烤15分钟的面糕裂纹比160℃烤20分钟的多出47%。糖分结晶过程需要均匀散热，若用铁盘替代竹簸箕，导热快导致表面硬化速度比内部快2倍，裂纹概率增加62%。所以刚烤好的糖糕要倒扣着放，用湿布盖住，保持表面湿润度在25%以上，这样水分蒸发均匀，糖糕就不会发硬开裂了。