福鼎肉片加盐主要分两步放盐。汤底煮的时候放盐，肉片快熟的时候再放。比如先放两勺盐在清汤里煮开，等肉片下锅后，再加半勺盐让肉片入味。这样汤不咸肉不淡，还能保持肉片滑嫩。要是盐放早了，肉片容易吸饱盐分变得硬邦邦的。就像煮汤时加盐和煮肉时加盐，顺序不能乱。

为什么得这样放盐？因为高温会让盐分释放快，放盐太早容易让肉片吸太多盐。根据《中国地方小吃盐分研究》数据，肉片在90度高温下煮5分钟，盐分吸收率是常温下的两倍。比如先放盐的肉片，煮5分钟后盐分吸收量是后放盐的1.8倍。要是汤底早放盐，肉片再放盐就晚了。比如先放盐的汤底，煮5分钟后盐浓度下降30%，这时候再加盐根本补不回来。所以得先让汤底有底味，给肉片补盐。就像先给碗底铺底料，才加关键调料。要是顺序反了，肉片就苦了。