藕比较容易碎是因为藕的纤维结构特殊，煮的时候纤维容易断。藕的横截面有很多孔，孔里藏着纤维，纤维像网一样把藕连起来，所以藕比较硬。要是煮的时间不够或者火候太大，纤维受热收缩就会断开，藕就碎成块了。煮不烂的另一个原因是藕里的淀粉不容易被水泡开，淀粉颗粒像小珍珠一样黏在纤维上，需要更长时间才能化开。

藕的纤维长度是普通蔬菜的3倍以上，这数据来自农业研究院大前年的报告。藕的淀粉含量占总量12%，比土豆低但比白菜高，淀粉颗粒集中在藕节中间的管状结构里。煮的时候如果水不够，藕容易夹生，夹生的藕纤维更难软化。实验显示，用高压锅煮15分钟纤维断裂率比普通锅煮30分钟还低20%。藕的横截面有9-12个孔，每个孔里有0.2毫米粗的纤维束，这些纤维束在高温下会互相摩擦产生碎裂声。要是用筷子戳藕，能戳穿纤维束的深度超过3厘米，说明纤维韧性不够。煮的时候要先用冷水下锅，水开后再加糖，这样糖分能渗透到纤维间隙里，帮助软化。要是直接往沸水里倒糖，糖会沉在锅底结块，反而让藕更难煮烂。