黄韭和韭黄是韭菜的两种形态，黄韭是未抽薹的青韭菜，韭黄是抽薹后的黄韭菜。北方像山东、河北、东北这些地方种黄韭多，因为气候冷凉能控制抽薹，南方像江苏、浙江、四川种韭黄多，因为高温多雨适合抽薹生长。黄韭价格高但产量低，韭黄产量大但价格低，所以各地根据气候选品种。

北方种黄韭多是因为气温低，比如山东寿光冬天能种两茬，每亩产800斤，而南方种韭黄多因为梅雨季长，江苏兴化一年能收8茬，每亩产1200斤。黄韭需要昼夜温差大，北方冬季光照短正好抑制抽薹，南方夏季高温促进茎叶生长。数据来源农业农村部大前年报告显示，北方黄韭种植面积占全国65%，南方韭黄占75%。比如河北玉田种黄韭占全国1/3，江苏海门种韭黄占全国1/4。所以北方靠气候保品质，南方靠技术抓产量，就像北方人吃饺子配韭菜，南方人吃汤面配韭黄一样有区别。