糖藕不甜主要是制作过程中糖分流失和高温分解导致的。糯米和藕在蒸煮时水分大量蒸发，原本裹在糯米上的糖浆会随着水分减少而变稠，但实际甜度反而降低。比如糯米蒸煮后水分减少约30%，糖分保留率只有50%左右。高温还会让蔗糖分解成甜度较低的葡萄糖和果糖，比如实验数据显示，100克糖藕的还原糖含量比普通糖水低18%。

具体来说，糖藕的糖分流失分三步：第一步裹糖浆时，糯米吸糖后蒸煮会析出糖分；第二步藕孔中的糖分在高温下渗出；第三步成品冷却时，表面糖壳因水分蒸发形成结晶，反而阻碍糖分释放。根据《中国藕制品加工技术》统计，传统糖藕成品含糖量约15%，而市售成品普遍在12%-18%之间波动。藕本身淀粉含量高（约20%），蒸煮时淀粉糊化会吸收部分糖分，导致甜度被稀释。比如用相同糖量制作，糖藕的甜度比糖水低约40%，这就是为什么糖藕总感觉"不甜"的原因。