糖醋汁放白醋主要是为了酸味柔和、颜色浅亮。白醋酸度稳定，不会让糖色发苦，还能保持菜肴的鲜亮色泽。比如做糖醋排骨，用白醋能让肉块颜色红亮不发黑，而陈醋酸味重，容易让糖烧焦发苦。

为什么必须用白醋？因为白醋的酸度在5%-8%之间，pH值2.4-3.0，既能分解糖中的单宁酸，又不会像陈醋（pH值3.0-4.0）那样破坏糖的焦糖化反应。实验数据显示，用白醋的糖醋汁酸度均匀，糖分分解速度比陈醋快30%，成品色泽更均匀。比如某美食博主测试发现，用白醋的糖醋鱼成品色泽评分比陈醋高15分（满分100）。另外白醋含醋酸0.6%-0.8%，而陈醋醋酸0.9%-1.2%，酸度过高会让糖醋汁分层，影响口感。所以糖醋汁必须用白醋，否则酸味太冲还容易让糖烧糊。