糟辣椒放菜油变黑主要是高温下油脂氧化和酸碱反应导致的。菜油里含有较多不饱和脂肪酸，当加热到一定温度时，这些脂肪酸会分解产生自由基，自由基再和空气中的氧气结合就会让颜色变深。另外糟辣椒本身含有硫化物和有机酸，和菜油中的油脂发生反应，就像煮火锅时辣椒和油一起熬煮会变黑一个道理。

菜油含有较多不饱和脂肪酸（占脂肪酸总量60-70%），高温加热时（超过180℃）会发生美拉德反应和氧化反应。实验数据显示菜油在200℃加热10分钟，不饱和脂肪酸氧化率可达35%，产生的黑色物质主要是多环芳烃类化合物。糟辣椒中的有机酸（pH值4-5）会加速油脂水解，菜油中甘油酯水解产生的甘油和脂肪酸在酸性环境下聚合，就像煮糖醋排骨时糖色变黑那样。微生物分解产生的黑色素也起辅助作用，但主要变化还是化学反应。所以当菜油和糟辣椒长时间一起加热，就会像烧焦的菜籽油那样变成深褐色。