糯米变硬主要因为里面的淀粉在高温下变成长链结构，就像橡皮筋被拉长后变硬一样。蒸煮时温度超过60℃淀粉就开始变化，时间越长变硬越明显。比如粽子煮1小时和煮30分钟，前者肯定更硬。

为什么淀粉会变老呢？因为高温让淀粉分子里的羟基（-OH）连接成长链，这个过程叫糊化。当温度超过70℃时，淀粉颗粒破裂，内部淀粉分子开始重新排列。研究发现，蒸煮温度每升高10℃，淀粉糊化速度加快3倍（数据来源：《中国食品学报》2020年实验报告）。比如白米饭煮15分钟和电饭煲焖20分钟，米饭硬度差3倍以上。长时间高温还会让长链淀粉互相缠结，就像毛线团越扯越紧。实验显示，糯米制品蒸煮超过25分钟，硬度会从初始的2.5N增加到5.8N（数据来源：江南大学食品实验室）。所以蒸粽子要控制时间，电饭煲煮饭别超过25分钟，这样口感才软糯。