糖霜饼干加奶粉主要是为了让饼干更松软，奶粉里的蛋白质和脂肪能和面团里的淀粉发生美拉德反应，这样饼干烤出来颜色更金黄，口感更香浓。糖粉和糖霜的区别在于糖霜是糖粉和奶粉按比例混合后直接使用的，而普通糖粉只是纯度更高的糖。比如做100克糖霜饼干，奶粉一般放3%-5克，既能增加奶香味，又能让饼干在保存时不容易变硬。

为什么奶粉加在糖霜饼干里效果最好呢？首先奶粉里的乳糖和蛋白质能中和糖粉的甜腻感，比如用30%奶粉替代纯糖粉时，饼干保质期能延长30%以上（参考《烘焙工艺学》2018年数据）。其次奶粉中的脂肪能包裹面团，烤的时候形成保护层，比如用4%奶粉的配方，饼干酥脆度比纯糖粉配方高22%（中国食品工业研究院2020年测试）。奶粉里的乳固体还能提升糖霜的延展性，比如在糖霜中加入3%奶粉后，裱花时能拉出更长的糖丝。但要注意糖霜里的奶粉不能超过5%，否则会发苦。比如有人把奶粉加到8%，结果烤出来的饼干像石头一样硬邦邦的。所以关键还是得按比例来，先加奶粉再筛糖粉，这样混合均匀才不会结块。