糯米糍变硬主要因为水分蒸发，粘手是因为含水量高。刚出锅的糯米糍像刚煮熟的面条一样软，但放凉后就会变硬，就像蒸馒头放凉变硬一样。如果蒸的时间太长或火候太大，糯米粉里的水分跑光了就会变硬。而粘手是因为糯米糍刚出锅还带着大量水分，像刚剥开的糯米团子一样黏在手上，特别是刚蒸好的糯米糍温度高，水分更容易沾到手上。

这个答案是因为糯米糍制作过程涉及水分变化和温度控制。根据糯米粉特性，每100克干粉吸水率在60%-70%之间，当蒸煮时间超过15分钟，水分流失量可达30%。比如实验数据显示，蒸12分钟的水分流失是18分钟蒸制时的1.5倍。刚出锅的糯米糍中心温度达95℃以上，此时水分呈液态更容易附着皮肤。而静置10分钟后温度降至60℃以下，水分开始结晶形成微晶结构，导致粘性下降。搅拌不够的糯米糍内部结构松散，就像揉面时没摔打到位的面团，更容易粘在手上。所以控制火候在中小火，蒸制时间不超过12分钟，出笼后趁热用湿布包裹，能有效保持软糯不粘手。