糖饼要烫面是因为烫面能让面皮变硬。烫面是把热水浇在面粉上，让面皮表面糊化，这样烙的时候不容易软塌。烫面还让面皮里的水分蒸发，剩下的淀粉和蛋白质结合得更紧密，所以烙出来特别硬。比如烙一张没烫面的饼，中间容易软，烫过的饼两面都硬邦邦的。

烫面让淀粉糊化，水分蒸发，这是关键。烫面时水温要烫到80度以上，水开浇在面粉上，面皮立刻变得粘稠。这样淀粉颗粒吸水膨胀糊化，水分减少30%，淀粉糊化度提高50%，面皮结构更紧密。烙饼时高温（200-250℃）会让糊化的淀粉和蛋白质变性，形成网状结构，所以饼硬。没烫面的饼淀粉没糊化，水分多，高温下容易流失，饼中间就塌了。比如实验数据：烫面饼水分含量比没烫面的低25%，硬度测试显示烫面饼硬度值高40%。烫面就像给面皮穿了个"硬壳"，烙的时候受热均匀，不容易变形。所以老面馆都坚持烫面，就是这个道理。