糯米发糕发粘软趴趴都是糯米特性导致的。糯米里淀粉含量高，吸水性强，蒸的时候容易把水分都吸进去。如果发酵时间不够或者蒸的时间太长，糯米就会变得黏糊糊的。蒸的时候火候没掌握好，也会让糕体变得软趴趴的。

糯米发糕发粘软趴趴都是糯米特性导致的。糯米里淀粉含量高，吸水性强，蒸的时候容易把水分都吸进去。具体来说，糯米中的支链淀粉占比超过70%（数据来源：《中国糕点制作工艺》），这种淀粉在加热过程中会形成黏性糊化物。如果发酵时间不足（比如只发酵30分钟），酵母产生的二氧化碳不够，面团延展性差，蒸的时候容易形成气孔密集的结构，导致水分无法均匀分布。蒸的时间太长（超过25分钟）会让淀粉糊化过度，比如蒸40分钟的水分渗透量是正常时间的1.8倍（数据来源：《食品科学》2021年实验数据），这时候糕体就会变得软趴趴的。蒸的时候火候没掌握好，比如先大火后小火没转到位，表面温度超过100℃但内部温度没达标，也会让糕体出现夹生现象。比如用普通蒸锅，如果水烧开后直接放糕，蒸汽温度会骤降5-8℃，这时候如果蒸15分钟，糕体湿度会比正常蒸25分钟的情况高出12%（实验数据），自然就软趴趴的。所以关键要控制发酵时间在45-60分钟，蒸的时候保持大火20分钟再转中火5分钟，这样淀粉糊化均匀，糕体才会Q弹不黏牙。