糯米颗粒小容易受热不均匀水分蒸发快导致炸淀粉结构紧密得需要长时间高温才能糊化

糯米颗粒小容易受热不均水分蒸发快就炸了淀粉分子排列紧密得需要长时间高温才能糊化普通大米淀粉颗粒直径3-5毫米糯米只有1-2毫米《中国食品科学》2020年数据显示糯米吸水率是普通大米的1.8倍蒸煮时中心温度比表面高5-8℃所以容易外焦里生要蒸30分钟以上才能让淀粉充分糊化现在有人用高压锅压15分钟就熟了因为内部压力把淀粉分子挤得更松散了像泡发的糯米团子就是通过长时间浸泡把外层淀粉泡软再蒸才能让内部淀粉慢慢变稠这个跟糯米粉做年糕一个道理得耐心等淀粉结构慢慢重组