糯米粘性大是因为它的淀粉和普通大米不一样。糯米里支链淀粉特别多，普通大米里直链淀粉多。支链淀粉像缠成一团的小绳子，煮饭时容易抱成一团，所以口感更粘。比如糯米煮成饭，颗粒之间互相拉扯，普通大米煮出来的饭粒比较松散。

糯米里的支链淀粉含量能达到75%以上，普通大米只有20%-30%。比如东北大米支链淀粉含量约25%，而糯米能达到75%以上。支链淀粉分子链又长又弯曲，蒸煮时吸水膨胀后互相勾连。普通大米的直链淀粉分子链直直的，吸水膨胀后容易分散开。煮饭时糯米吸水量比普通大米多30%-40%，淀粉糊化更彻底，所以粘性更强。比如用普通大米煮饭，米汤比较清，糯米煮饭米汤就特别稠。另外糯米加工时去除了部分外层麸皮，保留更多淀粉颗粒，这也让粘性增加。