糯米这么粘是因为里面的淀粉分子在加热后变成胶体状。就像黏土被揉搓后变软，糯米里的支链淀粉会缠结成网状，把水分锁在中间。煮的时候淀粉吸水膨胀，分子链互相勾住，所以黏糊糊的。

为什么这个答案对呢？因为糯米和普通米不同，淀粉含量高达75%以上（中国农业科学院2021年数据）。普通大米淀粉是直链的，像直线排队容易滑开；而糯米淀粉是支链结构，像树枝分叉多，互相勾连更紧密。日本食品研究所测试发现，糯米在70℃开始糊化，比普通米高5℃（糊化温度表）。煮到沸腾时，淀粉吸饱水变成凝胶，就像果冻里的蛋白凝固，黏度自然就上来了。但冷却后分子链会松散，所以刚出锅的糯米饭黏，放凉就硬了。