糟卤就是用酒糟发酵的酱汁，专门用来卤东西做冷菜。夏天吃最爽口，鸭爪、鸡爪、毛豆、莲藕、海带结、腐竹、花生这些都能糟卤。鸭爪泡三天拿筷子能戳透肉，毛豆煮十分钟捞出来拌点辣椒油，藕片切薄片泡半小时酸得透亮。

为啥选这些菜？糟卤的酸辣味能去腥提鲜，像鸭爪的胶原蛋白在糟卤里泡着更嫩，引用《中国调味品行业报告2022》说糟卤冷菜市场年增长15%。糟卤酸度4.5-5.5最合适，像毛豆煮10分钟刚好入味，莲藕要泡半小时酸得透心。数据说糟卤酒精含量8-12度，泡鸡爪比泡花生多5分钟，这样酒香进肉里不冲。夏天卖菜摊子都摆满糟卤菜，老顾客说"这酸味比冰镇还解暑"。