糯米要蒸而不是直接煮，因为生糯米含水量高，直接煮容易糊化成团。蒸的时候先铺湿布隔水加热，保持蒸汽循环，这样米粒能均匀吸收水分膨胀，口感更软糯。而炒糯米是为了去除多余水分和增加香味，比如做糍粑前要先用锅铲反复翻炒，让米粒表面形成焦壳，这样口感才会Q弹不黏牙。

因为糯米淀粉结构特殊，蒸的时候温度控制在100℃左右，水汽能穿透米粒让淀粉充分糊化，但不会像煮那样高温破坏结构。实验数据显示，蒸30分钟的水分吸收率是煮10分钟的1.8倍，且蒸后米粒含水量保持在65%-70%，而煮后高达75%以上。炒糯米时需要200℃以上高温快速脱水，比如传统石臼舂糯米时，每分钟转速达120次，米粒表面温度瞬间达到180℃，这样才会形成脆壳层。但要注意火候，如果炒太久米粒会变硬，就像做炒米花要控制时间在2分钟内。成品对比发现，蒸制后的糯米制品保质期比直接煮的延长3-5天，而炒制后水分减少40%，微生物滋生速度降低60%。