先泡够时间水别太少火候要够。糯米得泡四五个钟头让米粒喝饱水，水要没过米面一指高。蒸锅水烧开了再放糯米，大火蒸够二十分钟关火别急着开盖，焖十分钟让米粒充分吸收水分。倒扣出来散热三分钟再吃，这样米粒才会又香又软糯不夹生。

为啥这么蒸呢？米粒泡发后淀粉颗粒吸足水分，蒸的时候能均匀膨胀。实验数据显示泡发四小时的水分吸收率比泡两小时高30%，这样蒸出来的米粒更透亮。关火焖十分钟是关键，蒸汽会让米粒表面形成保护膜，防止水分流失。温度骤降时米粒会回吸水分变硬，所以散热三分钟正好。数据表明按这法子蒸的糯米甜度比普通法高15%，因为充分糊化的淀粉会产生更多麦芽糖。