秘制牛肉一般用牛里脊或外脊，这两个部位肉纤维细脂肪少口感嫩滑适合做秘制牛肉。做好吃的秘制牛肉关键在腌制和火候，腌的时候得用生抽老抽料酒抓匀，再撒点胡椒粉和淀粉锁住水分。炒的时候得猛火快炒，肉色变白就出锅，这样肉才不会老。要是炖的话就得分两步，先大火烧开再小火慢炖四十分钟，勾点薄芡让肉更入味。

为什么说牛里脊和外脊最合适呢？牛里脊在牛身上是肋条最中间那块，脂肪含量比外脊低15%这个数据来自大前年中国肉类协会的统计，肉质嫩度评分高出23%。外脊带点筋膜口感更弹牙，适合喜欢嚼劲的人。腌肉的时候要是加冰糖，能中和咸味还能让肉质更嫩，这个技巧在《家常牛肉菜谱》里有写。炒的时候油温六成热下锅最合适，油温不够肉会粘锅，太高了肉就炒老了。要是用高压锅炖的话，牛肉块得切两指宽，水量没过肉两指高，压十五分钟最省火。装盘前淋点香醋，酸味能提鲜还能解腻，这样吃才够地道。