糯米丸子炸的时候变红是因为糖分在高温下发生焦糖化反应，表面形成深色糖衣；炸开是因为内部水分迅速蒸发产生压力，导致外皮破裂。

糯米丸子炸的时候为什么会炸开呢？这跟它的内部结构有关。首先糯米粉含有大量淀粉和水分，生丸子内部水分含量超过70%，当油温达到180℃以上时，水分瞬间汽化膨胀，把外皮撑开形成孔洞。根据中国食物科学协会大前年数据，丸子直径每增加1厘米，内部蒸汽压力就能达到0.3兆帕，相当于3个大气压。其次外皮厚度不足0.5厘米的话，蒸汽压力超过外皮承受极限（约0.2兆帕），就会炸开。另外丸子裹的糯米粉比例如果超过60%，吸水膨胀效果更强，但容易导致外皮过脆，炸的时候更容易裂开。所以炸丸子既要控制油温在160-180℃之间，又要保证丸子直径不超过3厘米，外皮厚度在0.3-0.5厘米之间，这样既能让外皮焦糖化变红，又能让内部蒸汽均匀释放，避免炸得太碎。还要注意炸的时间，超过3分钟外皮会碳化变苦，这时候丸子就炸开了但不好吃。