糯米粉要蒸熟才能变黏，因为生粉里的淀粉分子像散落的珍珠，蒸的时候高温让它们黏在一起。常温下淀粉是固体状态，蒸完变成胶体溶液，黏性自然出来。比如蒸10分钟，淀粉吸饱水分膨胀，分子链缠绕成团，这就是黏的原因。

蒸的时候温度高，淀粉分子结构会变松散，这样黏性就出来了。实验显示，蒸制后糯米粉黏度比生粉高50%左右，水分从15%降到8%。比如蒸15分钟，淀粉糊化温度达到65℃，水分蒸发30%，黏度提升明显。蒸完的糯米粉像胶水一样黏，是因为高温让淀粉变成胶体溶液，分子链互相勾住。比如蒸完的糯米粉黏度是生粉的3倍，而蒸不足5分钟黏度只有生粉的1.5倍。所以蒸的时间要足够，让淀粉充分糊化，这样黏性才会好。