糯米能制糖主要因为它含有大量淀粉，淀粉经过发酵和熬煮会变成糖分。先泡水再蒸熟，捣成团，这时候淀粉开始转化。然后放缸里发酵，微生物把淀粉变成葡萄糖，熬干水分就成糖了。

糯米里的淀粉是关键，普通米淀粉含量低，糯米能达到75%以上。发酵时温度要25-30℃，时间72小时，微生物才能把淀粉分解成糖。实验数据表明，糯米转化率约60%-70%，比普通米高20%。熬糖时火候要慢，大火容易焦，小火才能把水分熬完。比如老字号工艺，得熬上大半天，糖浆黏稠度达到120度才能关火。要是用高压锅，温度太高会把糖分子炸散，反而出糖率低。所以传统方法更靠谱，虽然费时但糖质更纯。