糯米要泡一下主要是为了让里面的淀粉充分吸水膨胀。这样蒸煮的时候淀粉分子才能慢慢分解开，变成粘稠的糊状。要是直接蒸的话，糯米里的淀粉就像被冻住一样，不容易煮透，吃起来硬邦邦的。

糯米里的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，支链淀粉含量超过75%的糯米才会泡发。泡水时，淀粉颗粒吸饱水分后会膨胀破裂，释放出葡萄糖分子，这样蒸出来的糯米才会软糯。实验数据显示，泡水30分钟的糯米蒸煮时间比不泡的缩短40%，而且泡发率每增加1分钟，淀粉糊化程度提升0.8%。要是泡的时间太短，比如只泡10分钟，淀粉吸水量只有泡30分钟的60%，导致蒸出来的糯米中间夹生。而且泡水还能让糯米表面形成保护层，防止高温烧焦。不过要注意，泡水时间别超过2小时，否则糯米会发酸。上次我试过泡了2小时的糯米，蒸出来像煮烂了似的，全泡成糊汤了。