糯米蛋蒸的时候米变硬，蒸不熟主要是米没泡够水没蒸透。糯米本身吸水性强，但要是泡的时间短或者水量少，米粒表面刚吸住点水就急着蒸，外层就硬了中间还夹生。蒸锅里的水开得快，高温会让米粒表面水分迅速蒸发，米芯还没吸饱水就定型了。

糯米吸水率是关键原因，正常泡水得2小时以上，吸水量要达到自身重量70%以上。实验数据表明，米吸水量不足60%时，蒸30分钟芯还是硬的，吸水量70%以上蒸25分钟芯就软糯了。蒸的时候火太大容易让水蒸气直接冲到米粒表面，米粒外层突然失水收缩，把芯里的水分锁住了。正确的做法是水开后再放进去，保持中小火蒸25分钟，中间别开盖。要是米泡了1小时但蒸了40分钟，米芯硬得能敲响，这就是水蒸气把外层烫熟了芯没熟。