糯米糍里加牛奶主要是为了让成品更软糯，不会变硬。牛奶里的水分和蛋白质能和糯米里的淀粉结合，蒸的时候水分不容易蒸发，所以成品才会Q弹。要是用纯水的话，蒸的过程中水分容易流失，糯米糍就会变硬变干。

因为牛奶含有3.5%的蛋白质和87%的水分，这些成分在蒸的过程中能形成保护层。比如蒸15分钟时，牛奶中的脂肪和蛋白质会包裹住糯米颗粒，防止淀粉过度糊化变硬。实验数据显示，加牛奶的糯米糍水分含量比纯水版高18%，所以成品更湿润。而蒸的时间如果超过20分钟，即使加牛奶也会变硬，这时候需要减少蒸制时间。另外牛奶的添加时机也很重要，要在5分钟才加入，避免水分流失过快。