糯米饭要泡一晚上主要是为了让糯米充分吸水，这样蒸的时候更容易熟，口感也更软糯。泡的时间长的话，糯米里的淀粉能慢慢吸饱水分，变成黏糊糊的状态，这样蒸出来的饭才不会夹生，吃起来的口感才会Q弹。要是没泡够时间，蒸出来的糯米饭可能中间硬中间软，或者咬起来像石头一样硬邦邦的。

泡糯米一晚上主要是让糯米吸饱水这样蒸的时候更容易熟口感也会更软糯。根据研究数据，糯米在浸泡过程中淀粉颗粒会吸水膨胀，吸水量能达到干米的70%以上，这样蒸的时候只需要10分钟就能熟透，而没泡过的糯米需要蒸20分钟以上。泡过的糯米饭蒸出来更松散，不容易结块，而且煮粥的时候更容易出胶，熬出来的糯米粥黏稠度比直接下锅的高出30%。比如有个老厨师说，他泡糯米都是用冷水泡8小时以上，蒸出来的饭比泡4小时的口感好一倍。要是用热水泡的话，虽然缩短时间，但糯米会直接糊掉，黏锅底还发苦。所以时间、温度、水量都要控制好，这才是关键。