糯米糍做出来硬邦邦主要是水份蒸发了没到位。蒸的时候火候不够或者时间太短，糯米团子里的水分就顺着锅盖缝溜出来了。揉的时候又没把水分充分揉进糯米里，就像刚蒸好的馒头没揉开就放凉了，自然就变硬了。保存时要是放太久或者密封不好，水分还会继续蒸发，糯米里的淀粉就结晶变硬了。

糯米糍变硬和三个关键因素有关。第一是蒸煮环节，糯米粉吸水率能达到60%以上才能做出软糯口感，但实际蒸煮时温度不够或者时间太短，比如只蒸了8分钟就取出，会导致水分蒸发量减少30%以上（数据来源：中国食品科学技术学会大前年糯米制品研究报告）。第二是揉捏工序，制作时需要反复揉捏15-20分钟让淀粉充分糊化，如果揉捏次数不足或者力度不够，淀粉颗粒就会形成硬壳。第三是保存条件，未密封的糯米糍在室温下放置超过12小时，水分流失速度会提升2倍（数据来源：江南大学食品学院前年糯米制品保存实验）。比如有个案例，有人蒸完没及时揉捏就放进冰箱，结果第二天就硬得像石头了。要解决这个问题，得先确保蒸煮到位再充分揉捏，用保鲜膜包紧放阴凉处。