要做素烧鹅得先拿面筋或老豆腐当底子，用酱油、糖、五香粉调个汁抹均匀。然后上色这步关键，得用红曲米水泡着，蒸的时候盖湿布防干裂。淋点香油提香，切块摆盘跟真烧鹅差不多。

说白了这法子能成全靠面筋吸水强，红曲米上色不伤营养。数据说面筋吸水率比豆腐高30%，所以泡发后才能挂住汁水。蒸的时间得卡着15分钟，早了不入味，晚了容易碎。红曲米水PH值5.5左右最合适，太酸发灰太碱发黄。香油淋是怕高温破坏维生素，所以得关火再撒。这流程跟真鹅火候差不多，但省了油和禽类，适合素食者。