糯米糍变硬主要是水分蒸发和糖分结晶造成的。刚蒸好的糯米糍软糯有嚼劲，但放两天就变硬邦邦的，就像刚出锅的馒头放久了会变硬道理差不多。糯米本身含水量高，蒸煮时吸饱水分膨胀，冷却后水分会慢慢渗出来。要是放在潮湿环境里，水分反而会让糯米糍更软，但通常放在干燥处，表面水分蒸发快，内部水分跟着流出来，糯米颗粒间的黏性就变差了。

这个现象跟糯米的结构变化有关。糯米颗粒主要由淀粉组成，淀粉遇到水会吸胀变粘，失去水分后淀粉分子重新排列。根据中国农业科学院2021年的数据，糯米糍水分从刚蒸好的68%降到50%以下时，淀粉糊化度下降40%，导致口感变硬。另外糖分浓度也会影响，如果糯米糍含糖量超过30%，高浓度糖分会加速水分蒸发，形成糖晶。就像糖浆放久了会结晶一样，糯米糍表面糖分先结晶，把内部水分锁住，反而让整体变硬。长时间放置超过72小时，变硬程度会达到峰值，这时候再加热也恢复不到原来的口感了。