和面的时候水温太高了，容易让糯米面裂开；水量不够的话，面糊太干揉不拢。要是用了新糯米，淀粉含量高需要多揉十分钟；如果手太粘，得先沾点干粉再揉。

和面水温超过60℃时，糯米淀粉会快速糊化形成硬壳（参考《中式面点制作工艺》2020年数据），超过70℃还会让面筋蛋白变性，导致无法成团。新糯米淀粉含量比老糯米高15%-20%（农业农村部大前年检测报告），所以揉的时间要延长到传统糯米的1.5倍。水量不足时，每500克糯米至少加200毫升水，水量多了反而容易结块，但太干就像揉沙子一样粘手。手部温度过高会加速水分蒸发，建议戴手套揉面，或者用湿布垫手。要是揉了半小时还是不成团，可能是糯米粉受潮结块，得换新粉再试。