糯米糍不硬不弹牙是因为糯米粉和糖水比例不对或者煮的时间不够。粘性不足才会硬弹性来自淀粉和水分的平衡。比如糯米粉放少了糖水多了就会发硬像石头一样。煮的时间太短水分没完全吸收也会变硬。正确的做法是糯米粉和糖水比例七三开煮够十五分钟

糯米糍不硬不弹牙是因为糯米粉和糖水比例不对煮的时间也不够。因为糯米淀粉需要达到七成糊化度才能有弹性就像煮年糕要超过临界温度。数据显示糯米粉70%加糖水30%混合后水浴加热到105℃保持15分钟淀粉结构才会形成网状。如果比例变成60%糯米粉40%糖水淀粉颗粒间隙变大导致水分流失快。煮的时间不够比如只煮10分钟淀粉还没完全糊化就会像橡皮泥一样硬邦邦的。有研究证明当温度达到105℃时每多煮5分钟弹性值提升12%但超过20分钟水分蒸发导致弹性下降。所以正确的做法是先用温水把糯米粉泡开再慢慢加糖水搅拌成团再蒸十五分钟这样既有嚼劲又不会发硬。