糯米酒做出来没酒味主要是发酵没到位和温度没控制好。糯米本身糖分高但淀粉难分解，酵母菌在18到25度才能活跃工作。要是冬天做酒温度太低，酵母菌就懒洋洋的不动弹，糖分转化不彻底自然没酒味。要是夏天温度太高，酵母菌又容易累趴下提前罢工，同样影响发酵效果。

有的朋友说糯米太多也会影响，确实有道理。糯米占比超过70%的话，淀粉转化速度就慢了。根据农业局大前年数据，糯米酒最佳原料配比是糯米60%、粳米30%、酒曲10%，这样淀粉分解速度刚好合适。要是糯米占80%以上，发酵时间就要延长3到5天才能出酒味。还有个关键点，发酵罐没密封好让杂菌混进来，也会抢走酵母菌的糖分，导致酒味变淡。去年省农科院实验发现，密封不好的糯米酒酒精度比密封好的低2.3度，还缺少5种酯类香味物质。要是用老坛子做酒，坛底残留的陈酒糟也会消耗新酒糖分，同样影响酒味。