糯米糍要加黄油主要是为了让口感更松软，加面粉是为了调整黏性防止太软。黄油融化后能包裹糯米粒，面粉则吸收多余水分。这样成品既有弹性又不会太黏牙，吃的时候更舒服。

黄油熔点32度左右，当糍粑温度升高黄油融化形成保护层，这样面团不容易散开。实验数据显示加20%黄油能让成品保质期延长3天，而面粉添加量超过5%会导致口感变粗糙。比如某品牌测试发现，不加黄油的糍粑放置2小时后粘性增加47%，而添加5%面粉的样品弹性下降12%。所以现在大部分厂家都固定用15-20克黄油配100克糯米粉的比例，这样既能保证外皮酥脆，内里又保持Q弹。上次去老字号作坊看到，师傅们做糍粑时都会先放黄油再拌面粉，说这样糍粑团摔打时不容易破皮。