糯米糍不糯主要因为糯米粉和糯米比例不对水放少了发酵没到位蒸的时候火候太急塌陷多是因为米浆太稀蒸箱温度没调准或者蒸完焖的时间短。有些师傅会加两勺红糖让口感更弹牙但糖放多了反而会变硬。

糯米糍不糯其实和糯米本身淀粉含量有关数据显示普通糯米淀粉含量68%左右而粘米只有63%所以用粘米做的话口感自然更软糯。关键步骤是泡米时水温要控制在40度左右泡两小时这样米粒吸水均匀。蒸的时候要先用大火蒸10分钟定型再转中火焖15分钟关火焖20分钟。有研究说米浆含水量超过65%容易塌陷建议控制在60%-62%之间。比如用1.2公斤糯米加700毫升水搅拌后过筛再蒸效果最好。有些新手会忽略发酵环节其实米浆发酵温度要维持在25℃左右发酵1.5小时这样米淀粉会转化成支链淀粉让口感更Q弹。如果蒸完直接开盖会导致表面温度骤降形成塌陷。