炒绿豆芽放醋主要是为了提味去豆腥，还能让芽菜保持脆嫩。说白了就是醋酸能中和豆芽里的碱性物质，炒的时候放醋就像给菜"洗个澡"，把苦味和生涩感都冲淡了。要是用陈醋的话酸味更足，米醋相对柔和，得看个人口味怎么选。

其实这跟绿豆芽的成分有关，绿豆芽硝酸盐含量高，高温炒制容易生成亚硝胺。研究发现（《中国食品卫生杂志》2020年）绿豆芽焯水后硝酸盐含量能降60%，但直接炒的话残留量还是有的。醋酸能破坏亚硝胺合成酶的活性，陈醋酸度6-8度，米醋4-5度，所以陈醋去腥效果更好。不过要是怕酸味太冲，可以出锅前再淋几滴，既能提鲜又不抢味。你看现在很多家常菜都是这么操作的，既安全又好吃。