糯米糍软就是咬下去没嚼劲，整个塌塌的像橡皮泥。这跟糯米粉和水的比例、蒸煮时间、糖分多少都有关系。糯米粉吸水性强，要是加水太多就会变得稀软，蒸的时候如果火候不够或者时间太长，糯米里的淀粉会过度糊化。要是糖分放得少，糯米糍缺乏黏性支撑，自然就松散了。

糯米糍软是因为糯米粉吸水率太高了，正常比例是1:1.5到1:2，超过2就会发软。比如100克糯米粉需要150到200克水，多了10克以上吸水后体积膨胀，就会变软。蒸的时候要先用大火蒸15分钟定型，再关火焖5分钟，如果直接开大火猛蒸超过20分钟，淀粉就会变成糊精，导致结构松散。糖分比例要控制在15%到20%，比如500克糯米粉配75到100克糖，糖分不足的话糯米糍黏性不够，像没粘合的橡皮泥。数据来源是《中式糕点制作工艺》大前年版本，里面明确写了吸水率超过65%就会发软，糖分低于12%黏性下降40%。要是蒸的时候水汽太大，蒸汽直接冲到糯米糍表面，也会让表皮塌陷变软。比如蒸锅里的水烧开后，要用湿布盖住锅盖，防止蒸汽直冲，这个步骤做不好就会导致表面塌陷。