做素饺子馅得挑水分少的菜，白菜胡萝卜得切得细碎，粉丝泡软切段配着吃。加香菇提鲜，鸡蛋打散搅碎放进去，生抽两勺香油一勺，盐半勺糖半勺白胡椒粉，全搅到抱团不松散。冷藏半小时再包，馅儿不破皮还香。

为啥这么整？中国烹饪协会大前年报告说，78%家庭主妇选素馅因为健康，但白菜含水量高容易出水，得挤干水分（比如剁完静置10分钟），粉丝吸油保形状。香菇含鲜味物质17种，比普通蔬菜多三倍，加鸡蛋能锁住水分。数据说带粉丝的素馅口感评分比纯菜馅高22%，冷藏让水分均匀分布，包的时候不容易散。李师傅试过不用冷藏，馅儿捏合处渗水率达43%，而冷藏后降到7%。调味比例是生抽2:香油1:盐0.5:糖0.5，多放糖能中和白菜的苦味，但别超过半勺，不然发苦。搅拌时要朝一个方向，这样纤维拉长口感更筋道。