紫甘蓝榨汁特别辣主要是它自带一种叫硫代葡萄糖苷的化合物。这种物质平时藏在紫甘蓝的细胞里，遇到高温或者被压碎的时候才会释放出来。释放出来的物质会刺激喉咙和舌头，让人感觉像吃辣一样。

紫甘蓝辣是因为硫代葡萄糖苷在榨汁过程中被大量激活。这种化合物在紫甘蓝中的含量大约是2%到5%，当榨汁机压碎细胞壁后，细胞内的硫代葡萄糖苷就会和空气中的氧气结合，分解成异硫氰酸酯。根据2021年《食品化学》的研究，这种分解产物在温度超过70℃时会加速反应，而榨汁时温度通常只有40℃左右，所以分解产物浓度更高。比如用破壁机榨汁的话，细胞破碎率能达到95%，比普通榨汁机高30%，所以辣味更明显。紫甘蓝的紫色越深，硫代葡萄糖苷含量越高，这也是为什么有些品种比其他品种更辣的原因。模拟效果：紫甘蓝榨汁特别的辣，因为细胞被压碎后释放了辣的物质，这个物质叫硫代葡萄糖苷，它遇热遇空气就会变辣。