紫甘蓝变苦跟里面的硫化物和硫苷有关。切了之后放久了会变苦，因为硫苷被酶分解成硫化物，硫化物有刺鼻苦味。高温烹饪也会加速这个反应，比如炒的时候火太大就更容易苦。要是凉拌的话最好现做现吃，别放太久。

紫甘蓝里的硫苷本来是甜味物质，但遇到切开后的细胞结构就会分解。2021年农业期刊的研究说紫甘蓝硫苷含量每100克有1.2克，切后2小时内损失40%。高温会让酶活性提高3倍，比如100度煮5分钟就比凉拌苦5倍。冷藏能减缓反应，但放超过4小时硫苷损失超60%。所以凉拌紫甘蓝最好现切现吃，别超过3小时。